对面,把另一边当成自己的区域,“俗话说‘肚里有货不在嘴上,包子有肉不在褶上’,想要小笼包好吃,肥瘦参半的猪腿肉是最为合适的,并且口感滑嫩,不肥腻。”
“猪皮给你。”锈刀的锋利程度已无需在说,冰尸完全没有花费多少功夫,便将其全部剔了下来,放在对面的菜板上,“猪皮是干什么用的?”
“嘿嘿,这可是好东西,小笼包汤多汁浓的秘密全靠它。当然,还得将它处理一下,制成‘皮冻’。”
陈冲嘿嘿一笑,将猪皮拿到水池洗净,然后烧一锅热水,等沸腾时再放猪皮进去煮,时间不长,煮个五分钟就够。
“冰冰,你别一上手就直接躲。”趁着这个空闲,他发现冰尸直接将所有的肉堆在菜板上,当下笑着说道:“先把肉切成薄片,再切成条状,最后才剁。而且剁的时候多换几个方向,这样才能剁得均匀。”
“嗷。”冰尸俏皮的吐了吐舌头,赶紧把多余的肉放进容器中,留下一块开始切片。
“剁肉虽然简单,也需要讲求技巧。尽管不足以影响小笼包的味道,但在品尝过程中吃到筋肉相连的馅料还是会破坏它的美感。慢慢剁,别着急。”
“好的呢。”
陈冲不再唠叨,见五分钟已到,将锅里的猪皮捞了起来,等稍稍放凉以后,便用刀片去猪皮内侧多余的脂肪,只留皮层。
他这次买了很多肉,所以猪皮也很多,处理起来用时不短。
以后这个小笼包将由冰尸在早上负责销售,所以他想尽可能的多做些馅料,减轻她的负担。
脂肪层清理干净后,还要将猪皮翻过来刮去表面残留的猪毛以及杂质,然后将菜刀、菜板以及猪皮统统放在水池里清洗一偏,确保任何环节都不会沾上猪毛,否则呵呵。
回到桌边,猪皮还需近一步处理,切成细丝。
庆幸的是,李胖子这把菜刀还算锋利,若是用自己最原始的那把菜刀来切的话,估计会有些吃力。
猪皮切好之后放入锅中,当然,是干净的汤锅!旋即加入一汤勺黄酒、小半块老姜以及约莫两斤多重的精致清汤。
“老板,你要用这么多清汤啊?”冰尸面带忧色,也不知剩下的够不够今晚烹饪麻婆豆腐所用。
“没事,一会儿我再熬一锅就是了。”陈冲无所谓的说道:“精致清汤是用老母鸡熬制而成,非常适合作为小笼包的汤汁。当然了,若用清水代替也行,但味道肯定会逊色不少。”
“好吧。”冰尸不在说话,继续剁肉。
陈冲回过头,又往锅里放入一颗葱、两颗八角、八粒花椒、两片香叶、一小勺生抽、一小勺白糖以及半勺白酒,一次增添汤料的浓度。
当锅内的汤汁开始沸腾后,他又转小火盖上锅盖慢炖,这个时间大概在一个小时左右。
猪皮富含丰富的胶原
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